:中秋团圆味 名厨教你备

厦门网 2016-09-13 17:21

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  陈智灵

  杨荣杰

  对于不擅用言语表达爱的人来说,在节日里用一顿美食来传递对家人的爱是最好的方式。不过,平时难得下厨的你,关键时刻会不会觉得无从下手?不用担心,有福建省名厨委员会的两位大厨来帮忙!本期,食尚周刊联合福建省名厨委员会的两位大厨,教你两道虽然家常,但却颇有大厨风范的美味。

  寓意菜

  状元红炒虾球

  “所谓不时不食,每个节日都有应季的食材”。国际会议酒店雅轩中餐厅的行政总厨陈智灵说,中秋前后柚子甜、芋头沙,虾蟹一类的海鲜最肥美,所以中秋少不了要吃这些东西。而对厦门人来说最有意义的是一家老小团聚一起,用清脆的骰子声掷出来年的好兆头,因此他要教大家做的是一道有中秋寓意的美味—状元红炒虾球,既结合了时令食材,又呼应了博饼的民俗。

  此道菜选用大虾和红柚为主料,两者都是比较容易买到的食材,做法也比较简易家常,可用虾仁代替大虾,味道爽滑可口,值得注意的是,去过虾肠的大虾要用毛巾吸干多余的水分,用盐、味精、蛋清腌制小会后,用生粉抓匀,加少许油再次抓匀,这样能够使虾肉更加爽脆,表面更加光滑,上浆后不会黏在一起。

  材料:虾、红柚、盐、味精、蛋清、生粉、油、胡椒粉、葱、蒜、姜、料酒、青椒、红椒

  做法:

  1. 洗净大虾,并将虾剥壳至留尾巴部,再用毛巾吸干虾上多余的水分,虾背后起一刀备用;

  2. 将虾放入碗里,再加盐、味精、蛋清腌制小会,用生粉抓匀,再放少许油继续抓匀备用;

  3. 切好葱、姜、蒜、青椒、红椒备用;

  4. 准备芡汁:盐、味精、鸡汁、胡椒粉、少许淀粉;

  5. 起锅,油温不高时将剥成块状的红柚过油后捞起;

  6. 热油锅,将腌制好的虾放进锅里泡熟,待虾卷成虾球时捞起;

  7. 热锅冷油,在锅里放葱、蒜、姜、料酒、青、红椒煸香,再放入虾球、红柚炒香,最后倒入芡汁,再放少许调味料即可出锅。

  家常菜

  闽南葱香排骨

  “家常菜才是中秋的好味道”。大厨杨荣杰说,与家人团圆少不了一道浓郁的下酒菜——葱香排骨。这道地道的闽南菜简单易做,葱香味浓、排骨软糯可口,酱汁鲜美入味。杨荣杰提醒,在采购排骨的时候,可挑选肉厚的上排,这样吃起来口感更好,喜欢吃辣的人还可以适当加些辣椒。

  材料:排骨1000克、葱200克、洋葱100克、蒜20克、姜片20克、生抽150克、冰糖30克、鸡精30克、料酒100克、淀粉20克

  做法:

  1.排骨剁成块,加入生抽30克、料酒20克、淀粉20克搅拌均匀后,下到160度油温的油锅里略炸捞起;

  2.将葱200克、洋葱100克、蒜20克、姜片20克放入油锅里炸至金黄捞起;

  3.把步骤2炸好的辅料(可用纱布包好)垫在锅底放入1500克的清水中,加入生抽120克、冰糖30克、鸡精30克、料酒80克,和炸过的排骨用大火烧开后调小火,烧开至排骨脱骨,即可把纱布捞起,最后用大火收汁,生粉勾芡即可。

[责任编辑:黄龙腾    来源:厦门晚报 ]

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